ВОЙТИ

Официальный сайт журнала
"В мире Растений"

Млечные сыроежки

Поделиться с друзьями:

Дата: 7 Сентября 2015

2619

Оценить:

Кол-во голосов 2

Есть грибы, разломив которые, вы увидите маленькие капельки сока. Он может быть прозрачным, окрашенным в желтый или оранжевый цвет, но чаще всего — белым, совсем как молоко. Поэтому такие грибы назвали млечниками. Сок многих млечников острый или, того хуже, горький, и из-за этой горечи эти самые грибы во многих европейских странах считают несъедобными, а вот у нас в России их собирают издавна и считают очень вкусными. Потому что после некоторых кулинарных хитростей — вымачивания и засаливания — от горечи не остается и следа.

Млечники (Lactarius) — грибы, названные так от русского слова «молочные», т.е. дающие молоко — род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые.
В народе их с древности называли груздями. В настоящее время груздями называют многие виды, в том числе и несъедобные (Lactarius helvus — млечник серо-розовый); в некоторых справочниках такое название принято для большинства видов (кроме рыжиков и волнушек). 
Волнушку узнать нетрудно — по нежно-розовой шляпке, по которой кругами расходятся темно-розовые «волны», как на поверхности воды от брошенного камня. Но скорее всего название гриба произошло не от слова «волна», а от старинного славянского «влъна», что означает «овечья шерсть». И действительно, края шляпки волнушки мохнатые, будто покрытые шерстью.
Волнушки бывают белые, розовые и болотные. Если белую и розовую волнушки всегда считали съедобными грибами, то болотная волнушка считается условно-съедобной.
Растут волнушки вблизи деревьев в березовых или смешанных лесах. Это северные грибы, встречаются они и в тундре среди зарослей карликовых берез, и в средней климатической зоне.
Волнушкин «брат» — рыжик — отличается общей желто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел. Млечный сок также окрашен в оттенки красного.
Высоко ценится как съедобный гриб во многих странах мира, некоторые виды считаются деликатесными.
Неопытные грибники могут спутать рыжики с менее ценной волнушкой розовой, которая хорошо отличается по бесцветному млечному соку и сильно опушенной поверхности шляпки.
Его ценят наравне с белым и даже выше. В засоле рыжик превосходит все грибы. Их можно варить, жарить и даже есть сырыми! Почистили хорошенько гриб, положили кверху пластинками, присыпали слегка солью. Когда соль впитается, блюдо готово. В его соке нет ни горечи, ни остроты, лишь несравненный грибной аромат.
Растут рыжики в хвойных лесах. Вот некоторые разновидности рыжиков: рыжик настоящий, рыжик еловый, рыжик красный, рыжик сосновый красный, рыжик японский, или пихтовый, рыжик лососевый, или альпийский. Рыжик сосновый, формой несколько напоминает волнушку по розоватой шляпке идут более темные концентрические круги. Но вот волнушкиной «бахромы» по краям шляпки нет. Еловый рыжик не такой яркий. На его шляпке преобладают зеленоватые тона. Круги менее заметны, они красно-бурые или буро-зеленые. Ножка длиннее и тоньше. Ярко-оранжевый сок рыжиков на воздухе темнеет, зеленеет. Зеленеет и мякоть в засоле и при жарке. Но это ничуть не влияет на вкус.
С древних времен один из самых известных и любимых на Руси млечников — груздь. Солили грузди большими бочками, причем к слегка березовому аромату самого груздя примешивался дубовый запах бочки. Соленые грузди упоминаются в старинных рецептах монастырской кухни, в том числе знаменитые пироги с груздями, которые пеклись в дни долгих православных постов.
Видов и подвидов этого гриба очень много, вот некоторые из них: груздь водянисто-зоновый, груздь оранжевый, груздь золотисто-желтый или золотисто-млечный, груздь бахромистый, груздь осиновый, тополевый или белянка, груздь лиловеющий дриадолюбивый, груздь сизоватый или синюшка, груздь дубовый и т.д. Особо стоит подчеркнуть груздь черный, оливково-черный или черный еловый. У этого гриба в народе очень много названий: чернушка, черныш, дуплянка черная, цыган.
В старину груздь был грибом массового сбора. Во-первых, мясист, огромен, толст. Во-вторых, растет большими скоплениями, «грудно» (отсюда и название). В-третьих, очень редко по сравнению с другими грибами бывает с червоточиной.
Другие млечники менее известны, их реже собирают. Хотя среди них есть очень вкусные: серушка, дуплянка, или млечник обыкновенный, гладыш, или молочай; очаровательный маленький осенний грибок — млечник оранжевый. Все виды млечников лучше всего засаливать, предварительно вымочив в воде. 

Статья опубликована в сентябрьском номере журнала «В мире растений» за 2015 год

Все иллюстрации

Комментарии

Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Сообщения блога

Весна волшебная
23.03.2019 21:32:56
spr9.jpg
Весна – прекрасная пора, но здесь, на Корфу, это поистине волшебное время года....
Читать далее >>>
Написал(а): Гудвин Галина

Сообщения форума

Оголился ствол яблони.... (15.03.2019 22:23:49)
Читать далее >>> Написал(а): MNWilliam MNWilliamRT

Статьи этого автора