ВОЙТИ

Официальный сайт журнала
"В мире Растений"

Постный рассольник
Рейтинг: 
 / 0
Плохо Отлично 

Рассольник является самым любимым и часто приготовляемым супом. У каждой хозяйки есть свои рецепты его приготовления, но сама технология остается одинаковой.

IMG_1711_1.jpgРассольник — блюдо исконно русской кухни. Основой этого супа являются соленые огурцы, также добавляется огуречный рассол. Применение такой основы для приготовления супов было известно на Руси уже, по крайней мере, с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными ингредиентами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Окончательно прижилось это блюдо и закрепилось за ним название «рассольник» довольно поздно — лишь в середине XIX в.
Так как рецептура этих супов постоянно менялась, в окончательном их составе оказались картофель и рис, в то время как входившие в старые рецепты свекла и репа были впоследствии полностью исключены.
Состав супа в наше время: соленые огурцы, крупа перловая или рисовая, картофель, лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, кинза, укроп, фенхель, эстрагон, чабер, лавровый лист, черный перец, тимьян, розмарин.
Чтобы рассольник получился нежным, слабокислым и слабосоленым, необходимо соблюсти баланс между соленой частью — огурцами и нейтральными — крупами, картофелем, корнеплодами. Поэтому рассол добавляют в малых дозах, да и то разбавляя водой. В этом случае до заливки бульона в основную массу его кипятят.
В непостные бульоны для рассольника идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха домашней птицы (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой.
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — с утиными и гусиными потрохами, гречневую, рисовую и перловую — в вегетарианский рассольник. Точно так же подбирают и пряности к разным видам рассольников, в некоторые добавляют грибы. Для любителей можно добавить сметану.

Комментарии

Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Сообщения блога

Травы в кляре
20.05.2019 12:38:00
ht3.jpg
Вот и подходят на грядках зеленные культуры и пряные травы. Соскучившись за...
Читать далее >>>
Написал(а): Гудвин Галина

Сообщения форума

Как хранить и сажать И... (11.07.2019 22:47:48)
Читать далее >>> Написал(а): Pandorin